El tomate es el producto hortícola de mayor importancia económica, con más de 90 millones de toneladas producidas al año en todo el mundo. Los principales países productores son China, Estados Unidos, Turquía y Egipto. Además, es uno de los productos hortícolas que más diversidad de usos presenta. Aparte de consumirse crudo, puede servirse cocido, estofado, frito, encurtido, como salsa o combinado con otros alimentos. También puede procesarse industrialmente entero, como pasta, jugo, polvo, etc. En al actualidad se industrializa entre el 25 y el 30% de la producción mundial anual.
A pesar de ser originario de Sudamérica, su cultivo está extendido por todo el mundo, aunque produce las mayores cosechas en los climas cálidos y con buena iluminación. El verano debe ser largo, con temperaturas diurnas entre 23 y 24ºC y nocturnas de 14ºC. El tomate prefiere suelos algo ácidos.
El fruto del tomate es una baya, gruesa y carnosa con dos o más segmentos, de diferentes formas y colores según la variedad. Su peso varía entre unos pocos miligramos y 600 gramos. Generalmente es de color rojo, aunque también existen amarillos. El diámetro de los frutos varía entre 3 y 16cm. Algunas variedades de fruto muy pequeño se denominan tomates cereza.
Existen numerosas variedades de tomate, y su número crece continuamente, obteniéndose plantas más resistentes a enfermedades, más productivas y con frutos de mejor calidad y de mejor conservación.
En países como España se cultiva durante todo el año, gracias a nuestro clima y al uso extendido de invernaderos, lo que permite obtener tomates de ciclo extratemprano (a partir de mediados de febrero), de ciclo temprano (desde mediados de mayo), de ciclo normal (durante todo el verano) y de ciclo tardío (desde septiembre hasta febrero).
Actualmente los tomates desempeñan un papel fundamental en la dieta diaria, a causa de las razones indicadas de disponibilidad y versatilidad, y por su alto valor nutritivo, basado sobre todo en su riqueza en sales minerales y vitaminas.
Los tomates en conservación pueden presentar distintos problemas provocados por unas condiciones inadecuadas (demasiado frío, poca humedad…) o enfermedades provocadas por distintos hongos y bacterias, como la pudrición negra, la pudrición agria, la pudrición algodonosa o la pudrición blanda bacteriana.
Entre los distintos problemas que se pueden ocasionar durante la conservación se encuentran los siguientes:
– Ablandamiento: después de la recolección la dureza de la pulpa se reduce, debido entre otras cosas a la pérdida de agua.
– Daños por frío: se producen cuando el tomate es sometido a temperaturas inferiores a 10-13ºC. Cuando esto ocurre aparece un punteado sobre la superficie del fruto. Además, se ve favorecido el ataque de distintos organismos que producen pudriciones.
– Una causa importante de las pérdidas que se producen durante el almacenamiento son las enfermedades, que varían según la época, la región y el manejo. Usualmente se pueden encontrar las siguientes:
– Pudrición negra: producida por Alternaria. Esta enfermedad se presenta especialmente en tomates dañados por un exceso de frío. Se observan lesiones recubiertas de una pelusilla corta de color negro.
– Pudrición agria: es producida por el microorganismo Geotrichum candidum. La enfermedad produce la desintegración de los tejidos, que se ablandan. La piel aparece arrugada. Se detecta un olor a vinagre y se observa una pelusilla de color blanco amarillento.
– Pudrición algodonosa: es la causada por el hongo Rhizopus stolonifer. En la piel de los frutos afectados aparecen manchas pardas que abarcan una gran superficie. El tejido se va reblandeciendo y la piel se rompe, exudando líquido. Además, aparece la pelusilla oscura del hongo.
– Pudrición gris: es causada por el hongo Botrytis, que produce una pelusilla algodonosa de color gris.
– Pudrición blanda bacteriana: la provoca la bacteria Erwinia carotovora. Su ataque se manifiesta por la aparición de una podredumbre húmeda.