Miembros del CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) en colaboración con investigadores del LIPA participaron de una publicación en la que se evaluó la calidad de snacks de zapallito redondo obtenidos por 2 métodos diferentes 1) secado con aire caliente (SAC) y 2) deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una etapa de secado (DO+SAC).
La etapa de DO redujo la humedad entre 15 y 30 % antes del secado y no afectó el contenido de componentes asociados a sabor (azúcares, ácidos, fenoles). Con el tratamiento combinado DO+SAC se obtuvo un mejor color y una mayor aceptabilidad sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor tendencia a humedecerse que con el secado directo.
Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire caliente.